Servitørenes «hemmeligheter»: Slik vil de helst at du oppfører deg på restaurant.

Aller først: Møt opp til avtalt tid. Kommer du for sent, skaper det problemer resten av kvelden. Husk at noen antagelig skal ha bordet etter deg.

– Vi prøver å gi beskjed når det snart nærmer seg en ny reservasjon, men noen ganger må vi be folk om å gå. Det er ekstremt ubehagelig, sier restaurantsjef Christoffer Timoteo på Tranen.

Han kaller det også en uting at folk setter seg rett ned istedenfor å vente på en servitør som viser gjesten til et ledig bord.

– Et bord er ikke nødvendigvis ledig selv om det står tomt når man ankommer restauranten. Restauranten kan være fullbooket om en time, sier Timoteo.

Henrik Holm har vært med å åpne Betong og Lille Betong i Bjørvika og har jobbet i bransjen siden etter videregående. Også han understreker viktigheten av at alle i selskapet kommer når de skal.

– Jo mer populære restaurantene er, jo mer sannsynlig er det at andre skal ha bordet etter deg. Det er hele tiden en kabal som skal gå opp, sier Holm.

Han sammenligner det å kjøre service – altså det å servere gjester – med et teaterstykke.

– Alle spiller sine roller. Om publikum kommer en halvtime for sent, kan de ikke bli sure på oss når det blir stress mot slutten og de må kaste i seg maten.

– Jo mer frihet man tar seg med tid, jo verre gjør det jobben til servitøren, legger Holm til.

– Rundt klokken 20. Da får du beholde bordet ut kvelden, sier Holm.

Det er i det hele tatt mye som kan gå galt allerede når bordet bookes. Folk uteblir uten å gi beskjed. Eller unngår å si fra om at frafallet i et selskap er stort.

– Dukker man opp med flere gjester enn man har booket til, kan man ikke forvente at restauranten løser det. I onlinebookinger hender det at vi får kommentarer som «det var ikke ledig til ti så jeg booket til seks, men vi er ti», forteller Timoteo.

Etter at gjestene har ankommet presist, skal de helst spise i riktig tempo. Det er særlig viktig på steder som serverer smaksmenyer bestående av for eksempel fem eller åtte retter.

– Når alle andre rundt bordet har spist opp, skal du helst ikke bruke fem minutter til på retten din, sier Holm.

Kjøkkenet har nemlig en idé om hvor mye tid som skal gå mellom hver rett – det er en kabal som skal gå opp.

Hvis du har preferanser når det kommer til tempo, er det likevel mulig å kommunisere dette overfor servitøren, forklarer Holm.

Tid og timing er nemlig alt i en restaurant. Det skal skjenkes vin før maten blir servert. Bord skal ryddes før nye gjester kommer. Derfor er det viktig med færrest mulig avbrytelser under måltidet.

Ifølge Holm har alle i bransjen en tanke om når det er greit at gjestene går på do.

– Du går ikke på do etter først å ha ventet i fem minutter på maten, for da må fort tre stykker følge med og vente på at du blir ferdig. Legg helst dobesøket til etter at retten har ankommet bordet, sier Holm.

Det viktigste er uansett at du sier fra om hva du gjør. Det gjelder også for eventuelle røykepauser.

– Det er små marginer. Hvis du sier fra, unngår vi å kaste mat som blir kald mens du er borte. Og som gjest slipper du å vente på at ny mat blir klar, sier Holm.

Så hvordan bør man oppføre seg hvis man ønsker servitørens godvilje fra start til slutt? Den ideelle gjesten kommer for å oppleve stedet og stoler på servitøren, forklarer Timoteo hos Tranen.

– Jeg setter pris på at de ønsker å prøve noe nytt. Hvis man er åpen og mottagelig, vil de fleste servitører være åpne og hyggelige tilbake, sier han.

Helmer Helmersen er servitør på Panu på St. Olavs plass. Han synes det mest slitsomme er å måtte tvinge frem en samtale med gjesten.

– Kom som du er og vær nysgjerrig, chill og morsom fra start, er hans oppfordring.

Også Holm setter pris på nysgjerrige gjester.

– Er holdningen din at du kan alt fra før, frarøver du deg selv en ny opplevelse. Dessuten blir det mindre interessant å servere deg. Slå gjerne av en prat og del interesser om mat og vin. Vi setter særlig pris på at folk tar imot vinanbefalinger, sier han.

Men husk: Det kan bli for mye.

– Servitøren har ansvaret for mange gjester. Vi vil gjerne ha en hyggelig samtale, men har alltid ti andre ting som skal gjøres, sier Holm.