Fan, så bra!

– Åhh!

– Ååååhhhh!

– Åååååhhhhhh!

Det er ikke langt unna å høres ut som en pornofilminnspilling på nabobordet, men hovedrolleinnehaveren – en naken kreps – er ikke så pirrende.

Björn Svensson har drevet restauranter i 20 år og har akkurat åpnet sin femte spisested. Fan. Som i faen, bare på svensk. Svensken har høstet Michelin-stjerne for alle restaurantene sine og har nok dratt med seg mange fans fra både Oscarsgate, Fauna, Galt og Schlägergården.

Nå har han tatt med seg kokkeknivene sine og åpnet rett ved Bagatelle i Bygdøy allé, der han en gang gikk i lære hos Eyvind Hellstrøm.

Fan restaurant ligger i nummer 9, og du må ringe på døren for å komme inn. Lokalet er helt annerledes enn koselige Schlägergården. Her er det strammere, med lyse farger og brune stoler og trebord.

Noen fargerike og «snille» bilder av kunstneren Bjarne Melgaard liver opp. Noen ville kanskje blitt støtt av hans heftigste motiver med kniver og overdimensjonerte peniser når man skal spise.

Björn Svensson kopierer suksessoppskriften til de tre siste restaurantene sine. Han tilbyr en fast meny på syv retter til 1595 kroner, og så kan gjestene supplere med flere ekstraretter om man ønsker. Her er det som alltid luksusråvarer i fokus. Løyrom, kongekrabbe og en variant med kaviar som vi ikke klarer motstå

Potetvaffel byr på lett gjærpreg toppet med Baerii – rogn fra den sibirske støren. Kaviaren smaker salt med noe nøttepreg og har en kremete konsistens. Legg til en skje med rømme, gressløk, rødløk og et glass av husets champagne, Allouchery-Perseval, og måltidet starter med et smell.

Første del av menyen består av tre små snacksretter. Råreker med dillemulsjon og agurk ligger oppå en (for stor mengde) smuldrete kjeks. Da er vi mye mer fornøyde med sprø crustade med salat og krutt fra både rettich og pepperrot. Deilig er også en fermentert grønnsakssaus med ørretrogn og små, salte biter speket andebryst.

Betong restaurant vant i fjor vår kåring av årets beste rett med en kald curry der knutekål var blant ingrediensene. På Fan blir de slått ned i støvlene med samme råvare. Ett av kveldens høydepunkter er biter av sprø og søt knutekål supplert av modne og umodne solbær og en syrlig og søtlig saus basert på solbærbladene. En ren og frisk rett som er vakkert dandert med solbærblomst. Ved siden av serveres sprøtt knekkebrød toppet med salt smør og søtlig, revet prestost.

Servicen er ikke helt i vater i starten av måltidet. Smårettene kommer uten vin, og vi får ikke noe tilbud om et glass champagne til. Det er heller ikke den roen som bør prege en restaurant på dette nivået. Servitørene løper heseblesende rundt, men dette vil nok løse seg med tiden.

Kamskjell fra Frøya har en svak grillsmak og ligger oppå purre med lett løksmak. Sødmen fra kamskjellet blander seg med mild sødme fra den bakte purren. Ulike teksturer løfter retten, men jeg synes purren blir for dominerende for kamskjellet. Sausen er nydelig. Rene og dype smaker. Den japanske kraften dashi er blandet med saus på kamskjellrogn. Umamirikt og delikat.

Vinpakken er pent priset til 1095, og det er morsomt at de serverer seks viner fra seks forskjellige land. Den mest vellykkede parringen er til kamskjellet. Spanske Ismael Gozalo Sin Nombre er laget på druen verdejo og byr på duft av blomster, sitrus og urter som kler maten. En fyldig og nydelig vin.

Så kommer stønningen. Pornhub. Kategori: krepsespising.

– Åååhhhhhh! Paret på nabobordet ramler nesten av stolene.

Björn Svensson er kjent for sine serveringer av sjøkreps, og nok en gang lykkes kjøkkensjefen. Årets beste rett hittil? Definitivt! Sødmerik og saftig sjøkreps bader i en smørsaus med noe røkt preg og lett bittert sting fra einebær. Noe syre tilføres av misoglaze på toppen av sjøkrepsen. Den intense løkkompotten byr på sødme og er perfekt følge til krepsen. Dødsgodt!

Jeg får ikke noe hjemme hos-følelse i leilighetsrestauranten til Svensson. Tenk om han hadde hatt bilder av stamkunder eller sine tidligere restauranter på veggene, gjort det mer personlig. Nå ligner det mange andre steder.

Det blir også fort støyete i lokalet, men man sitter intimt, og stemningen er på topp. Den blir ikke dårligere av kveiteserveringen. Steike, så godt! Fiskestykket er saftig med pen sødme og har toner av umami. Det mikses med milde sennepsfrø og syrlig sting fra krondill. Det hele omkranses av en anisrik saus på fennikel.

Så kommer siste rett før desserten. Lammefileten er ufattelig mør og smakfull. Svenssons røde umamitråd kommer i form av Périgord-trøffel og kjøttet som er penslet med ansjos. I tillegg er det steinsoppkompott med nøttesmak og en dyp kraft laget på traktkantareller. Et umamikick de luxe. Ch. Musar 2017 dufter litt av sopp, og krydderpreget glir sømløst sammen med maten.

Desserten kommer i form av blåbær, strimler av brunost og gran-is. Brunosten havner litt bak i smaksbildet, for her er det store, søte blåbær og den intense isen som er i fokus. Det føles som å ta et jafs av skogen.

Björn Svensson skaper fortsatt magi på kjøkkenet, selv om han serverer de samme ingrediensene i nok et nytt lokale. Han gjentar seg selv, men lykkes jo godt med det. Og man husker mange av rettene i lang tid etterpå.