Oslos nye favorittfisk er fra Fredrikstad

En ny norsk råvare brer om seg. Den gule halen er kjennetegnet.

– Den har smaken av en eksklusiv fisk, sier Leopold Roze, eier av Roze Gastro på Bislett.

Hold tungen rett i munnen – for kjært barn har fått mange navn. På flere menyer kalles den «hamachi». I Japan ville den gått under navnet «hiramasa». På engelsk «yellowtail kingfish». Et norsk navn har fisken foreløpig ikke.

Vi går til primærkilden – altså oppdretteren – for å finne ut hva luringen faktisk heter.

– Det er ikke hamachi, det er hiramasa, sier Lars Henrik Haaland i Nordic Aquafarms, eierselskapet til Nordic Kingfish.

Oppdretteren bruker selv det engelske navnet «yellowtail kingfish». I denne saken gjør vi derfor det samme.

Hamachi og hiramasa er altså to ulike fiskearter, men de kommer fra samme

slekt (seriola)

og er nokså like, påpeker Haaland.

I Japan er hiramasa en ettertraktet matfisk, særlig brukt i sushi og sashimi.

Sånn, nå skal vi videre.

Axel Nordahl er kokk og daglig leder hos Bukken vinbar. Før drev han restauranten Geita, som snart skal gjenåpne på Aker brygge.

– Vi startet med det da Geita åpnet for fem-seks år siden. Jeg kan ikke huske at det var mange andre som serverte den da, foruten sushisteder, sier Nordahl.

På den tiden fikk de fisken fra Danmark, nå fra Fredrikstad.

Nordahl tror fisken har dukket opp på mange menyer fordi kokker er opptatt av å bruke lokalbaserte råvarer. Og fra Fredrikstad til Oslo er det jo ikke langt.

Hos Bukken kaller de fisken for «hamachi», i likhet med flere andre Oslo-restauranter. «Hamachi Tataki» er av de mest populære rettene deres.

Hvordan har det seg at fisk som hører hjemme i havområder på den sørlige halvkule og i det nordlige Stillehavet, har funnet veien til en mellomstor østfoldby? Stikkordet er landbasert oppdrett.

Med landbasert oppdrett kan man lage produkter som ikke lar seg produsere i sjøen. Råvaren blir lokal, og man unngår lang transport.

– Fisken er en nisje og et eksklusivt produkt. Pr. nå har vi ingen norske konkurrenter, sier Haaland i Nordic Aquafarms.

I 2023 gikk de fra laks til yellowtail kingfish. Samtidig hadde de produsert yellowtail kingfish i Danmark siden 2015.

– Vi så at det utviklet seg godt der. Vi har mye vann og store planer, men noe ny norsk lakseoppdrett kommer det ikke til å bli. Det vil nok forbli en nisje i overskuelig fremtid, sier Haaland – og peker blant annet på at tilgangen på

stamfisk

er begrenset og yngelproduksjon er komplisert.

– I 2026 tror jeg det er viktig at folk ser hva de faktisk spiser, ler kjøkkensjef Elias L. Gundersrud.

Hos Cru serverer han fisken som del av både smaksmenyen og

enkeltrettmenyen.

Retten heter enkelt nok «Hiramasa fra Fredrikstad».

Gundersrud tørrmodner fisken i opptil to uker for å trekke ut fukt og gjøre konsistensen fast og mør, før den serveres rå.

På en god uke selger de omkring 60 porsjoner.

– Folk flest blir jo ganske overrasket over at en typisk japansk fisk er fra Fredrikstad. Det er jo litt gøy, sier Gundersrud.

Roze Gastro på Bislett har servert yellowtail kingfish siden i fjor.

– Det er en av mine favorittretter på menyen. Vi serverer den i rå sashimi-stil. Den smaker som en eksklusiv fisk og er lett å like. Ren smak med riktig mengde fett – og fast i konsistensen, sier kokk og eier Leopold Roze.

De pensler fisken med hvit soyasaus smaksatt med

yuzu-kosho.

Sausen er laget på agurk-, eple- og hylleblomsteddik. Retten toppes med preservert stikkelsbær og fennikel.

– Jeg kan ikke svare for andre, men vi bruker den fordi kontinuiteten er god sammenlignet med import fra andre land. Den kan hentes ut fersk hele året fra oppdrettsanlegget. Vi får den samme kvaliteten på fisken uansett, sier Roze.

Laks & Vilt er én av grossistene som selger fisken fra Fredrikstad. I 2024 solgte de 8,8 tonn yellowtail kingfish. Hittil i år er de oppe i 21 tonn.

– Det går som bare dét, sier selger og innkjøper Anders Forberg Fossbråten.

– Det er fortsatt mange som kaller den for hamachi, for det er ikke noe godt norsk navn på den. Hamachi er blitt en fellesbetegnelse. Det er ikke helt riktig, men ikke helt feil heller. Selv kaller vi den «nordisk kingfish», sier han.

Faktisk har de søkt eksperthjelp for akkurat dette.

– Vi snakket med Havforskningsinstituttet om å finne et norsk navn til fisken for to år siden – men ble ikke enige. Tiden er kanskje moden for å ta opp diskusjonen?

Han ramser opp noen av forslagene: Gulhalet kongefisk, Gulhalet ravfisk, Gulhalet kongemakrell, Stor ravfisk, Kongefisk.

Laks & Vilt leverer ikke fisken til dagligvareforretninger – men delikatessebutikker som Fjelberg på Frogner, Vulkanfisk og Maschmanns på Skøyen får noe.