Kelner om å gå på restaurant: – Servitører bidrar ofte til å ødelegge opplevelsen.

– Før var det å dra ut for å spise som å tre inn på en scene, og god service var en viktig del av kvelden. Nå er du heldig hvis du møter servitører som vet hva de driver med. De bidrar ofte til å ødelegge opplevelsen, sier Andreas Tharaldsen.

30-åringen har jobbet i bransjen siden 2013, blant annet på Hotel Continental og Statholdergaarden. På sistnevnte tok han også fagutdanningen.

Tharaldsen mener hans egen yrkesgruppe har gått gjennom en skremmende utvikling.

– En hel yrkesgruppe er avviklet. Og ingen har fått det med seg.

Yrkesgruppen han sikter til, er den litt gammeldagse, faglærte servitøren som har utdannet seg og jobbet seg opp i bransjen med en intensjon om å bli værende der. Disse er i stor grad erstattet av unge og ufaglærte som er innom servitøryrket for en kort periode.

Tharaldsen beskriver det slik: Før tilhørte servitørene et stolt yrke. Jobben var anerkjent og respektert, ikke et tidsfordriv ved siden av studier eller noe som måtte forsvares overfor familie.

– Jobber du som servitør nå, spør folk «hva har du tenkt å gjøre etterpå?» Da jeg kom inn i bransjen i 2013, var den faglærte servitøren allerede en sjeldenhet. Jeg opplever at yrket har kollapset fullstendig.

Dette er bakgrunnen for at Tharaldsen har tatt tastaturet og historiebøkene fatt og skrevet: «Hvem drepte kelneren? Et fag i forfall.»

I boken ser han på de historiske linjene tilbake til verdens angivelig første servitør og frem til i dag. Ved å studere fagets utvikling har han landet på at han selv ønsker seg tilbake til 70-tallet. Det han mener var servitørens glansdager:

– Da var servitøryrket noe man så opp til. De hadde god lønn, var fagorganiserte og kjempet seg til gode vilkår. Nå er realiteten dårlig lønn, normalisering av ulovlig arbeidstid og ugreie arbeidsvilkår, ifølge Tharaldsen.

Så hva har skjedd? Tharaldsen peker på særlig to store omveltninger:

• Liberaliseringen av bransjen på 80-tallet, som ledet til at hotelloven ble erstattet av serveringsloven i 1998. Med det forsvant en del av reguleringene som hadde beskyttet kelnerfaget.

• Permitteringene under koronaen bidro til å rasere yrkesstoltheten.

– Da det åpnet igjen, fikk de ikke inn erfarne kelnere. Til banketter hentes det ofte inn servitører fra appbaserte bemanningsbyråer, hvor hvem som helst kan melde seg inn, sier Tharaldsen.

At uerfarne får prøve seg i bransjen, har ikke Tharaldsen noe imot. Problemet er at de ikke får tilstrekkelig opplæring. Få steder har evne eller vilje til å la folk ta fagbrev.

Det krever for øvrig fire år å ta fagbrev som servitør. Og med fagbrevet ligger lønnssatsen fra 1. april i år på 206 kroner timen, ifølge Riksavtalens satser.

– Når det er frukten spesialiseringen bærer, er det ikke rart at Oslo i 2022 fikk bare ti nye servitører med fagbrev, sier Tharaldsen.

Det er ikke bare de bedre arbeidsvilkårene fra gamle dager han lengter etter, men også stilen. Sølvfat, strøkne slipsknuter, hvite duker og formell service. Ting de fleste kanskje vil omtale som «stivt».

Tharaldsen opplever at flertallet av dagens servitører ikke engang klarer å bære tallerkenen skikkelig. De har ikke kontroll på bestillinger, og maten kommer gjerne enten for sent eller for tidlig til bordet.

– Når en kokk har brukt to dager på å lage kraft på fiskebein, og så klarer ikke servitøren å formidle det skikkelig. Det er frustrerende, mener forfatteren.

Han har rett i at det er blitt langt mellom høytidelige hovmestere og sølvtøy i Oslos uteliv. Der folk før sparte opp penger til å spise ute ved spesielle anledninger, er det nå fullt trøkk fra mandag til søndag.

Ambisiøse vinbarer, nabolagsrestauranter og bistroer åpner nesten ukentlig. Det aller meste skal være nedpå. Lave skuldre, enkle retter, servitører i kortbukser og «muligheten til å bli mett uten bli blakk» er helt standard.

Tharaldsen sier han forstår at utviklingen er nødvendig.

– Hvis alle drev restaurant som på 70-tallet og holdt fast ved gamle teknikker og tradisjoner, ville de jo gått konkurs.

Til tross for at han er tradisjonelt anlagt, innrømmer Tharaldsen at god service kan være mer enn hvite duker, korrekt fiskekniv og sølvfat.

Selv kan han ha det hyggelig på steder som Brasserie France og Lofotstua. Der opplever han at både service og mat passer hans preferanser.

– Jeg er kanskje en hykler, for jeg liker også Szechuan Chengdu, og der har de ikke faglærte servitører.

Den kinesiske restauranten har tvert imot en noe omdiskutert service som best kan beskrives som høflig, men direkte. Er tiden din ved bordet ute, blir du bedt om å forlate stedet snarest.

– Men jeg er ikke så tilhenger av servitører med caps og T-skjorte. Jeg synes servitøren skal stryke skjorten sin.

Gjester, understreker han, kan kle seg som de vil.

Tharaldsen har siktet seg ut tre mistenkte:

– Det kan ha vært kelneren selv, med sin egen arroganse og manglende tilpasningsevne. Eller kokken, som ved å få en mer dominerende plass i restauranten, setter servitøren i skyggen.

– Eller så er det kapitalismen og en mer rasjonalisert restaurantdrift, som gjør det lønnsomt å erstatte de faglærte.

– Ja. Så lenge det finnes noen som bryr seg om faget, finnes det håp.

Peder Børstad driver Hos Peder på Grünerløkka, et av stedene som representerer dette «nye» utelivet som Tharaldsen er så lite begeistret for. De serverer vin til en 100-lapp og «ærlig» mat. Som å spise hos en matinteressert kompis, konkluderte vår anmelder tidligere i sommer.

Børstad mener utviklingen er en positiv ting.

– Alt var ikke bedre før. Restauranter er veldig tilgjengelige nå. Det er mulig for flere å dra ut. Det finnes noe for enhver smak, alle kan ha en nisje. Det er mulig fordi en servitør ikke lenger er én ting, sier Børstad.

Videre mener han det er sunt at det er lett å prøve seg i yrket.

– Mange synes det er kult og blir værende. En servitør slik Tharaldsen beskriver det, er kanskje i forfall, men yrket som helhet er utvidet. Fagutdannede servitører er ikke nødvendig på samme måte som før.

– At de er hyggelige og bra folk, sier Børstad.