Savage har Michelin-stjerne, men mangler gjester

– Jeg vil bare understreke at søtpotetkjeksen kun er de to skivene på toppen og bunnen av tartaren.

Servitøren har plassert en skål fylt med svarte steiner foran oss. Oppå ligger en slags oreokjeks. Den består av løvtynne søtpotetkjeks farget svart med blekksprutblekk. «Kremen» er tartar av reinsdyr fra Finnmark og ramsløkmajones.

Et forsiktig smil bekrefter at gjester har satt tennene i gråstein før.

Vi er i det første av to rom. Kvelden begynner rundt et høyt, kvadratisk bord, på barstoler med ryggstøtte, med champagne og en servitør som forteller oss hva vi har i vente.

Dette rommet – The Green Room – var opprinnelig tenkt å være en blomsterbutikk. Men da de ikke fant folk til å drive blomsterhandel på kveldstid, valgte de heller å fylle rommet med grønne planter og servere spiselige blomster.

Historien danner en bro til kveldens første rett: The Sunflower – solsikken. På en 10–15 cm høy pidestall er det plassert en blomst med skjøre kronblader av potettuille, champagne-gelé og oscietra-kaviar.

Fire små munnfuller skal visst gi oss en pekepinn på hva vi har i vente.

Det er fredag kveld, men kun halvfullt. Restauranten fikk sin første stjerne i Michelin-guiden i 2023. I årets utdeling beholdt de den. Likevel mangler gjestene. Dette er riktignok blant de dyreste restaurantene i Oslo. I tillegg ligger de i samme bygg som hotellet Att i Kvadraturen, et av byens mindre sjarmerende strøk.

Restauranten har navnet sitt fra kjøkkensjef Andrea Selvagginis kallenavn som barn: Savage. Det kan oversettes til «vill», forteller en del om hvordan han var som liten og antyder litt om hans stil som kokk.

For dette er ikke et sirkus, slik flere restauranter i utlandet nærmest har gjort til en egen sjanger, men det er lekenhet i detaljene.

En hummerterte med en oransje kjeks formet som en hummer på toppen, en hel trøffel som viser seg å være noe annet, og en sjøkrepsklo som vi må snakke mer om senere.

I det grønne rommet får vi vite at menyens tema er «hav, kyst, by og innland». Hver av de 20 kommende rettene tilhører en av disse fire kategoriene. Jeg er særlig spent på hvilke råvarer og retter som inngår i by-kategorien. Kan vi vente oss duer og urter sanket fra byens parker? Det skal vise seg at konseptet ikke er helt gjennomført.

Til lyden av The Killers og Arctic Monkeys blir vi servert rett på rett, der smakene åpenbarer seg gradvis. En blekksprut-terte gir først en intens smak av agurk og en følelse av friskhet, men etter et øyeblikk endrer opplevelsen seg. Den kremete konsistensen til blekkspruten tar over. Det friske erstattes av fett og sødme.

Kokker og servitører kommer innom bordene for å servere oss hav-akten. De forklarer rolig hva vi har fått. Vi befinner oss nå i restaurantens hovedrom. Det er høyt under taket, lyst treverk og et fargerikt maleri på veggen. Her er det maten som er savage, resten av opplevelsen er ganske nøktern og «vanlig».

Signaturretten står for tur.

En falsk sjøkrepsklo. De har formet en klo av en luftig saus laget på blant annet smør og sjøkrepshaler. Vi skal spise den hel og dyppe den i en dipp bestående av tre lag: gran-gelé, ferske urter og steinsopp-majones. Her skjer det mye, men på en god måte. Lett krydder prikker på leppene, sødme fra krepsehalefyllet, sprøhet og en lett bitterhet i dippen. Klasse med et hint av corny. Jeg elsker det.

Signaturretten følges av kveldens beste vinparring: en Riesling Kabinett fra A.J. Adam i 2022-årgang med 45 gram sukker. Den glir perfekt ned med krydderet i kloen.

I kyst-akten får vi servert fet makrell i en klar og konsentrert tomatconsommé. Retten både smører ganen og frisker opp munnen i én og samme bit.

Akten byr også på kamskjell skåret og formet som en sjøstjerne, en slags morbid vits, ettersom sjøstjerner visstnok spiser kamskjell. Det er ikke det stjerneformede kamskjellet som er stjernen her, men currysausen med brunet smør som helles over. Kontrasten mellom det kalde skjellet og den varme sausen kiler på tungen.

Igjen serveres en nydelig vinparring: en krydret viognier fra Benoît Roseau (Condrieu Le Riollement 2021) med tilstrekkelig friskhet og fylde til å matche den fete sausen.

Tredje akt. Vi forflytter oss til byen.

Her begynner det å skurre litt. By-akten består av to retter: kålrabi med røkt ål og brød med røkt smør. Rettene blir omstendelig presentert, men det gis ingen forklaring på hvorfor disse sorterer under kategorien «by». Skal de røkte elementene gjenspeile byens eksos og forurensning? Alle brannene? Jeg forblir uvitende.

Vi har fått kålrabiorigami med røkt ålparfait. Små biter av chiliaioli og ristet brioche er dandert som i en sirkel. Servitøren heller en hvit suppe rundt kålrabiblomsten. Ajo blanco er spansk suppe laget på urter, fløte og hvitløk, servert kald.

«I bet that you look good on the dancefloor», synger Arctic Monkeys mens vi inntar den perfekte kombinasjonen av kald, fet suppe og tørr sherry (Luis Pérez Fino Caberrubia Saca VI).

Innlands-akten bryter også med resten av kvelden. Mens vi til nå har fått små munnfuller som vi først forstår hva er når vi tygger, smaker og svelger, er de neste tre rettene mer i sjangeren rett frem.

Den italienske kjøkkensjefen elsker pasta, får vi vite. En perfekt pastarett blir skjøvet foran oss. Hjemmelaget tagliolini serveres med en intens kantarellpuré i bunnen, litt pannestekte kantareller på toppen sammen med syltet trompetsopp og parmesan lagret i 48 måneder.

Vi har fått velge kniv, en kul gimmick. Jeg har valgt et skaft av oliventre. Den skal brukes til å skjære gjennom en skive fra en helstekt and og er restaurantens versjon av klassikeren duck à l'orange. Den er ganske tradisjonell både i fremføring og smak. Samtidig er hvert element perfekt utført.

Det er heller ikke så mye villskap over kveldens dessert, en frisk parfait med blåbær toppet med en iskrem smaksatt med plommekjerner. Plommekjernen gir en mild smak av marsipan, og konsistensen er fløyelsmyk. Men jeg savner å bli litt mer utfordret.

Barnet i meg våkner igjen med serveringen av petit fours. Her kommer lekenheten vi så i starten av måltidet til uttrykk igjen. En trøffel viser seg å være en klump av iskrem som smaker av steinsopp og hasselnøtt. To kandiserte tangstrimler er fylt med en søt krem.

Savage! De er lekne og treffer smaksmessig. Hver munnfull er perfekt balansert, noen ganger overraskende og hele tiden avansert. Jeg mistenker at de prøver å tilfredsstille konvensjonelle gjester ved å inkludere mer tradisjonelle retter i den ellers så spennende menyen. Så jeg skulle ønske de var litt mer savage på Savage. Og kanskje det er på tide å flytte. Hotellrestauranter har aldri vært noen suksessformel i Oslo.

Det koster, men noen av rettene glemmer du aldri. Jeg skal leve lenge på blekksprut-tartaren, den falske sjøkrepskloen og en trøffelformet iskrem.