Maaemos vinsjef: – Folk er blitt mer krevende og forventningene høyere

Italienske Rudimante Belardi har akkurat loset oss inn dørene på landets mest eksklusive restaurant.

Inn de store tredørene i Bjørvika, ned i det de kaller «the living room» og videre innover, får vi øyet på stjernerestaurantens lille «hellige gral», som Belardi kaller det.

Omringet av kunst på veggene, designerstoler og en dus, nesten sakral belysning.

Rudimante Belardi vokste opp tett på vinrankene i Toscana. Senere flyttet hun til Roma for å mistrives med jusstudier, og stortrives med kunsthistorie. Samtidig steg hun sakte inn i restaurantbransjen og fikk jobb på en Michelin-restaurant i den italienske hovedstaden.

Da en venninne sendte henne en stillingsannonse på Maaemo ble livet snudd på hodet. Roma ble byttet ut med Oslo. Med seg i bagasjen tok hun inspirasjon fra kunstverdenen, særlig respekten for den grunnmuren som alt bygger videre på.

– Hvis du ikke har bakgrunnskunnskap, er det som å snakke uten å ha et alfabet. Da lager du bare lyder.

I dag er det fem år siden hun flyttet hit. På disse årene har hun klatret til topps i stjernerestaurantens vinhierarki. Det er bare noen uker siden hun klatret enda høyere.

Da Maaemo igjen ble tildelt tre stjerner under Michelin-utdelingen, fikk nemlig restaurantens vindirektør og sjefsommelier sin helt egen stund i rampelyset. Belardi vant den nordiske sommelierprisen for sitt virke på restauranten i Bjørvika.

– Jeg tror ikke det har gått opp for meg ennå.

Men prisen var like mye for teamet som for henne selv, presiserer hun. Og den handlet ikke bare om utsøkte vinparinger og teknisk kunnskap om vin.

– I dagens restaurantbransje bør sommelierens rolle ikke lenger begrenses til bare å pare vin og mat. Man bør heller forsøke å ta en bredere rolle som vert – mer som en betrodd «husets mester», en som tar vare på gjestene på en mer helhetlig måte.

Med oppmerksomhet, men også med mot og kreativitet, legger hun til.

– Teknisk vinkunnskap er helt nødvendig, men det er bare et utgangspunkt.

For å velge ut vinene som serveres på Maaemo leter hun etter de «autentiske», de som er laget med omtanke og hvor det viktigste arbeidet – det som ble gjort for 40–50 år siden på vinmarkene – er gjort riktig. Samtidig skal det smake godt også for folk som ikke bruker livet sitt på vin.

– Det må bare smake godt, punktum, konstaterer hun.

Det handler om profesjonell intuisjon. Hun forteller at ideen om hvilke viner som skal pares med hvilken mat ofte kommer til henne «litt som å besvare en telefon».

Hun virker relativt uanfektet av de svingende trendene som preger vinverden, men vedgår at naturvinbølgen gikk for langt.

– Vi drakk og opplevde mange vin med feil i. Nå kan vi heldigvis snakke klart om det skillet. Det var mange viner med feil i, som passerte som naturviner.

Men naturvin kunne vært et diskusjonstema inn i det uendelige, legger hun til. Det finnes også mange gode følger av naturvinsrevolusjonen.

– Nødvendigheten av miljømessig bærekraft er blitt mer universelt anerkjent. Store vingårder har sluttet å bruke enkelte produkter i vinmarkene sine, og tar i økende grad i bruk nye praksiser både i vinmarken og i kjelleren. Derfor kan vi si at mange viner generelt er blitt mer «naturlige».

Begrepet er likevel ullent.

– Naturvin rommer et enormt mangfold av viner. De jeg liker, er de som er frie i uttrykket sitt, og som ikke er begrenset av rammer som føles adskilt fra selve vinen.

Det avgjørende kjennetegnet ligger ikke i om vinen tilhører en bestemt kategori, men om den er ærlig i uttrykket sitt og forankret i stedet den kommer fra, forteller hun.

Det å komme fra Italia til Norge utvidet hennes eget vinkart. Som italiener drikker man mest italiensk og fransk. I Oslo fikk hun smaken på langt mer.

Men nordmenn er ikke nødvendigvis uforutsigbare av den grunn. Når Maaemo-gjestene går utenfor vinmenyen og bestiller flasker, vet hun akkurat hvor det bærer.

– Champagne først, så tysk GG Riesling, hvit burgund og rød burgund. Det er det klassiske oppsettet.

Slik har det vært siden hun begynte på Maaemo. Samtidig har hun lagt merke til en økende interesse for vin, mat og vertskap blant gjestene.

– Folk er generelt mer informerte, mer erfarne og derfor også mer krevende. Forventningene er høyere, og det ser jeg på som en utelukkende positiv utvikling.

At mange likevel mangler utforskertrang irriterer henne ikke.

– Hvorfor skulle jeg ønske å blande meg inn i et så lykkelig ekteskap? Lenge leve vinene fra Burgund, Champagne og andre historiske regioner, sier hun, men legger til at de selvfølgelig alltid er klare for de som ønsker å bevege seg utenfor allfarvei.

Det er tross alt champagne hun selv også velger, om hun ble strandet på en øde øy.

– Det ville helt sikkert vært en champagne.

Når hun motvillig presses på hvilken, kommer det til slutt et svar.

– Cristal.

– Det er min guilty pleasure, legger hun til.

Ikke en «guilty pleasure» i kraft av å være billig, kan vi legge til. Den billigste årgangen går for 3200 kroner på Vinmonopolet. Det er en guilty pleasure fordi hun ellers foretrekker de små produsentene, utdyper hun.